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食品用氣

?液氮超速凍食品:

用液氮深冷急凍技術凍結貯存,水產品,可達到國家一級鮮度標準,急凍后在-32℃下儲運。可保持6個月以上干耗小于1%,品質仍如如新鮮。如速凍治對蝦,液氮消耗量,約為2.0kg液氮/1kg對蝦。日本液氮年產量達4~5萬噸,大部分用于速凍食品,西歐國家液氮量的1/3用于食品速凍。

干食品的氣調包裝

對于自然干燥或經人工干燥的花生、茶葉、奶粉、土豆片、紫菜等食品,通過真空充氮[99.9%~99.99%(V/V)]將氧氣含量控制在500×10-6(V/V)以下,防止食品氧化而變色、變質、變味。

熟食制品的氣調包裝

這類包裝主要抑制氧化作用和阻止細菌、微生物、霉菌的生長繁殖,防止食品的霉變。在氣調包裝中充注食品級二氧化碳,通常配氣比為40%~60%。

?魚肉類及果蔬的氣調包裝:

這類食品不但要防止腐爛變質,同時還要保持新鮮感。微生物、細菌在這類食品中極易生長毓,厭氧和喜氧微生物同時存在,因此需要配比一定比例組分的混合氣,如鮮肉氣調包裝,用二氧化碳抑制微生物細菌的生長和繁衍,用氧來保持鮮肉色澤并抑制厭氧微生物的生長,配制的混合氣二氧化碳占20%~35(V/V),氧占40%~70%(V/V)。海鮮水產品含有大量厭氧微生物,因此在氣調包裝中氣體混合比為氧占60%~80%(V/V),二氧化碳占20%(V/V)。果蔬的氣調保鮮最為復雜,因為新鮮收獲的水果、蔬菜仍保持內部的生命機制,還處在呼吸階段,因此呼吸作用越強,保存時間越短,也最容易腐爛變質,為此必須控制配制一定比例的混合氣和適當的貯藏溫度來控制果蔬的呼吸強度,如柑橘氣調包裝控制混俁氣比例為氧占12.5%~17.5%(V/V),二氧化碳占1.35%~3.65%(V/V),就能抑制其呼吸強度。實踐證明,腐果率可由7.63%下降到2.32%。

蛋類氣調包裝

二氧化碳對禽蛋類的保鮮十分有效,其因是久放的禽蛋,在其內部二氧化碳通過蛋殼上的微孔逐漸釋放,造成蛋中pH值增大,使蛋白縮合成水樣蛋白。將30%~70%(V/V)二氧化碳氣調包裝禽蛋6~10h,二氧化碳通過蛋殼上的微孔滲入蛋內,能夠延緩形成水樣蛋白的速度,可達到保鮮目的。

氮氣灌裝啤酒

在啤酒的貯存過程中,中性的氮氣可以比酸性的二氧化碳更好地保持啤酒的理化指標;使用液氮比使用二氧化碳可降低生產成本30%。

液氮供氣系統安全穩定,且操作方便,使用氮氣灌裝的啤酒泡沫更加豐富、潔白,且細膩,掛杯率增加,泡沫消失的速度減緩。

啤酒釀制過程中采用的水含有氧,由于氧的存在往往會使啤酒的口味、顏色和穩定度受到不利的影響。該技術將氮氣泡注入水中,從而減少水中的含氧量。氣泡會產生濃度梯度,迫使溶解氧擴散。

?液氮灌充水果飲料罐頭:

充液氮的原因:原先的水果飲料罐頭,在封罐時要加熱,因此當罐冷卻時,就會因罐內物質體積收縮而造成負壓,從而出現罐體凹癟,為此減少罐壁厚度,節約用料。此外,在水果飲料罐頭中充入液氮,可排除部分空氣,有利于飲料的貯存。據試驗,每罐飲料大約只需0.7克液氮。其中,實際封入罐內的液氮只有0.1克,其余的均在充填過程中汽化了。

據估算,由于空罐壁厚減薄,價格可減得較多,即使增加了充灌液氮的成本,包裝費用仍只有以前的90%左右,而且保質期可延長。

?乙機餐保鮮:

干冰,固態的二氧化碳,形狀似冰雪,受熱不經熔化而直接氣化,故名干冰。在常壓下蒸發時可得-80℃左右的低溫,減壓下蒸發時則溫度更低。干冰主要用于食品工業保藏食物。因可獲得-80℃的低溫,也可作一般致冷劑用。干冰(二氧化碳)溶于水時,部分生成碳酸,所以亦稱“碳酸酐”或“碳酸氣”。

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